แป้งสาลี ส่วนประกอบสำคัญที่ใช้ในครัว

แป้งสาลี ส่วนประกอบสำคัญที่ใช้ในครัว

             สวัสดีอีกครั้ง และขอบคุณที่เข้ามาเยี่ยมชมบล็อกของเราวันนี้เราจะมาพูดคุยเกี่ยวกับ "แป้งสาลี" หลายคนอาจจะรู้จักกันมาบ้าง แต่แป้งสาลีที่คุณเห็นนั้น มีหลายชนิค และแต่ละชนิดนั้นมีคุณสมบัติที่แตกต่างกัน เหมาะสมแก่การใช้ประกอบอาหารแต่ละประเภทนั้นเอง เพื่อไม่ให้เสียเวลา เรามาเริ่มทำความรู้จักกับแป้งสาลีกันก่อนดีกว่าครับ 

            เนื่องจาก ผมนั้นเรียน สาขา อาหาร และโภชนาการ ผมเลยจะมาอธิบายเกี่ยวกับแป้งสาลีที่ผมได้เรียนมานะครับ  แป้งสาลี คือส่วนประกอบที่จะใช้ประกอบอาหารเพื่อให้เกิดเป็นโครงสร้าง มีลักษณะเป็นผงมีสีที่แตกต่างกันแล้วแต่ชนิดของแป้งสาลีนั้น แป้งสาลี เมื่อผสมกับน้ำในสัดส่วนที่พอเหมาะ ทำให้โปรตีนที่ไม่ละลายน้ำในแป้งรวมตัวกันเป็นร่างแหที่หยืดหยุ่นได้ และสามารถกักเก็บแก๊สคาร์บอร์ไดออกไซด์ เมื่ออบจะกลายเป็นโพรงพรุน เหมือนฟองน้ำ ในแป้งสาลีจะมีโปรตีที่สำคัญอยู่ 2 ชนิดด้วยกัน  ชนิดแรกคือ กลูเทนนิน (glutenin) กลูเทนนิจะรวมตัวเป็นเส้นใยเล็ก และโปรตีนตัวที่สอง คือ ไกลอะดิน (gloandin) ไกลอะดินจะดูดน้ำและจะเปลี่ยนลักษณะเป็นแปป้งเปียก เมื่อคนหรือนวด เส้นใยของกลูเทนนินจะเชื่อมประสานกันโดยไกลอะดิน ที่ทำหน้าที่ช่วยยึดให้ติดกันแน่นมากขึ้น แป้งสาลี

แป้งสาลี แบ่งตามข้าวสาลีที่ทำ 2 ประเภท

1.ข้าวสาลีอย่างหนัก (Hard wheat) มีโปรตีนที่สูง จึงมีน้ำหนักมาก เมื่อผ่านการสีแล้วได้แป้งที่มีลักษณะค่อนข้างหยาบ เป็นสีนวล  

2.ข้าวสาลีอย่างเบา (Soft wheat) มีโปรตีนต่ำกว่าจึงมีน้ำหนักน้อยกว่า เมื่อผ่านการสีแล้ว ได้แป้งละเอียดเบา และสีขาว

แป้งสาลี แบ่งตามคุณสมบัติ 3 ชนิด

1. แป้งสาลีเอนกประสงค์ (All purpose flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหนักและชนิดเบาผสมกัน จะมีโปรตีน 10 - 11 % น้ำหนัก 110 กรัมต่อ 1ถ้วยตวง สามารถทำอาหารได้หลายชนิด เค้ก ขนมปุ้ยฝ้าย ซาลาเปา คุกกี้ เส้นพาสต้า เป็นต้น

2. แป้งเค้ก (Cake flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดเบา เป็นแป้งที่ละเอียดที่สุด มีโปรตีนอยู่น้อย 7 - 9 % น้ำหนัก 96 กรัม ต่อ 1 ถ้วยตวง เหมาะสำหรับทำเค้ก เพราะจะได้เค้กมีลักษณะเบา และขึ้นฟู

3.แป้งขนมปัง (Bread flour) ทำจากข้าวสาลีชนิดหนัก เป็นแป้งที่มีลักษณะเนื้อหยาบ มีสีเหลืองเล็กน้อย มีโปรตีนที่สูง 12 - 14 % เหมาะสำหรับทำขนมปัง เพราะจะมีโครงสร้างที่แข็งแรงกว่าแป้งชนิดอื่น

ขอขอบคุณที่เข้าเยี่ยมชมบล็อกไดอารี่ความรู้ด้านอาหาร โดย ppark23 หากผิดพลาดประการใด สามารถคอมเมนท์ไว้ได้เลยนะครับ

แหล่งอ้างอิง

สุชาดา งามประภาวัฒน์.  อาหารอบ.  ปทุมธานี : มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี, 2557

ศรีสมร คงพันธุ์ และมณี สุวรรณผ่อง.  ขนมและน้ำผลไม้.  กรุงเทพฯ : สำนักพิมพ์แสงแดด.  ม.ป.ป.