"แม่ซอส ทั้ง 5" พื้นฐานของอาหารฝรั่งเศส

แม่ซอส (Mother Sauce)

          หลายๆคน อาจจะนึกภาพของอาหารฝรั่งเศส ว่าเป็นอาหารที่มีความสวยงาม และหรูหรา เราอาจจะไปให้ความสำคัญของโปรตีน ในจานนั้นว่าเป็นอย่างไร แต่ยังมีส่วนที่หลายคนมักมองข้ามไปในจาน นั้นคือ "ซอส"

              จุดเริ่มต้นมาจากเชฟชาวฝรั่งเศส Marie Antoine-Carême เขาเป็นคนรวบรวมซอสที่มีในฝรั่งเศสมาจัดเป็นกลุ่ม 4 กลุ่ม ในภายหลัง เชฟชาวฝรั่งเศส Auguste Escoffier ได้เพิ่มซอสเข้าไปอีก 1 กลุ่ม จนกลายเป็น 5 แม่ซอส ซึ่งเขาได้จัดทำเป็นสูตรใน Le Guide Culinaire ปี 1903

           ก่อนที่เราจะไปรู้จักกับแม่ซอส เรามาทำความรู้จักกับ "รูส์ หรือ Roux" คือ ส่วนผสมแป้งและไขมันที่นำไปทำให้สุก โดยที่สามารถใช้ไขมันสัตว์ เนยสด เนยขาว หรือไขมันประเภทอื่น ๆ เพื่อทำรูส์ รูส์นั้นมักใช้เป็นส่วนผสมตั้งต้นและตัวเพิ่มความข้นในซอสและซุปอื่นๆ   เวลาในการทำรูส์ มีผลต่อในการทำซอสนั้นๆ เช่น ถ้าต้องการซอสที่มีสีน้ำตาลเราสามารถผัดรูส์จนเป็นสีน้ำตาลได้ 

แม่ซอส 5 กลุ่ม

 1.เบชาเมล ซอส หรือ Béchamel

           เบชาเมล ซอส หรือ ซอสขาว เป็นซอสพื้นฐานใน 5 แม่ซอสของฝรั่งเศส โดยเบซาเมลซอสนั้นสามารถทำได้โดยส่วนประกอบ 2 ส่วน นั้นคือ ส่วนของแป้งรูส์ และส่วนของครีมหรือนม ตีจนให้ได้ซอสสีขาว สามารถปรุงแต่งรสชาติโดย เพิ่ม หัวหอม กานพลู และลูกจันทร์ มักใช้กับอาหารที่เป็นพาสต้า
นอกจากนี้ เบชาเมล ซอส สามารถแบ่งออกเป็น 6 ซอส ได้แก่
                 1.Crème Sauce
                 2.Mornay Sauce
                 3.Soubise Sauce
                 4.Nantua Sauce
                 5.Cheddar Cheese Sauce
                 6.Mustard Sauce

2.เวลูเต้ ซอส หรือ Velouté Sauce

 

            เวลูเต้ ซอส เป็นอีกหนึ่งซอสพื้นฐานของฝรั่งเศสที่สามารถทำได้ง่าย โดยเกิด จากการทำน้ำสต็อกให้เกิดความเหนียวข้นโดยการผสมกับรูส์ กลายเป็นเวลูเต้ ซอส น้ำสต็อกที่ใช้ สามารถใช้สต็อก ไก่ สต็อกวัว หรือ สต็อกปลาก็ได้
เวลูเต้ ซอส สามารถแบ่งออกเป็น 5 ซอส ได้แก่

                 1.Bercy Sauce              
                 2.Allemande Sauce
                 3.Supreme Sauce
                 4.Aurora Sauce
                 5.Cardinal Sauce

3.Espagnole Sauce

                  เป็นซอสสีน้ำตาลพื้นฐาน ทำมาจากสต็อกวัวหรือสัตว์ปีกที่มีความเข้มข้นจนเป็นสีน้ำตาล รวมกับรูห์สีน้ำตาล และมีจะมีการเติมมะเขือเทศเข้มข้น เมียร์ปัว (Mirepoix) หรือ ก็คือตัวที่ทำให้เกิดกลิ่นที่หอม ประกอบไปด้วย หอมใหญ่ : เซอเรอรี่ : แครอท ในอัตราส่วน 2 : 1 : 1 ซอสนี้ใช้เป็นพื้นฐานในการทำสตูว์เนื้อแบบบูร์กอญ และ เดมิ-กราด
Espagnole Sauce สามารถแบ่งออกเป็น 5 ซอส
                 1.Chuasseur Sauce
                 2.Chateubriand Sauce
                 3.Bordeiaise Sauce
                 4.Robert Sauce
                 5.Duxelle Sauce

4.ซอสมะเขือเทศ หรือ Tamato Sauce 

                     เป็นซอสที่นำการปรุงมะเขือเทศ รวมกับรูห์ทำให้เกิดความข้น ซอสมะเขือเทศนิยมปรุงร่วมกับเนื้อหมูและผักที่ให้กลิ่นหอม เพื่อเพิ่มกลิ่นให้กับซอสมะเขือเทศ
ซอสมะเขือเทศ สามารถแบ่งออกเป็น 5 ซอส
                 1.Creole Sauce
                 2.Spanish Sauce
                 3.Milanalse Sauce
                 4.Nrapolitan Sauce
                 5.Bologness Sauce

5.ซอสฮอลันเดส หรือ Hollandaise Sauce 

                      เป็นซอสเดียวในแม่ซอสที่ไม่ถูกทำให้ข้นด้วยรูส์ แต่จะถูกทำให้ข้นด้วยการอิมัลชั่นของไข่แดงและเนยละลาย เป็นซอสที่มีความละเอียดอ่อนมาก เพราะ การอิมัลชั่นนั้นจะต้องใช้ความแน่นอน ไม่เช่นนั้นตัวซอสที่ได้มาจะไม่มีคุณภาพ ซอสฮอลันเดส นิยม เอามาใช้สำหรับจิ้มของหน่อไม้ฝรั่ง และใช้เป็นซอสราดในเมนูเอ้กเบเนดิกต์ (Egg Benedict)

ซอสฮอลันเดส สามารถแบ่งออกเป็น 5 ซอส

                 1.Barnaise Sauce
                 2.Mosseline Sauce
                 3.Maltaise Sauce
                 4.Grimrod Sauce
                 5.Choron Sauce

 ขอขอบคุณ แหล่งที่มาอ้างอิง

Christine Gallary, (2014). Do You Know Your French Mother Sauces?. Retrieved
             aprill 12, 2018, from www.thekitchn.com/do-you-know-your-french-mother-sauces-211794

Danilo Alfaro , (2018).The five mother sauces are the basis of all classical sauces. Retrieved
             aprill 12, 2018, from www.thekitchn.com/do-you-know-your-french-mother-sauces-211794